Preámbulo

Cangrejo araña, barrilla y caviar Kristal    100 €

Erizo de mar: flan al vapor de algas / al natural y remolacha confitada    80€

Cigalas vivas de la Cotinière: en tartar, gelatina de pinzas / asadas, ostras a la parrilla, jugo de caparazón y ficoide    90€

Bogavante completo    105€

Navajas crudas y cocidas, muselina yodada    75€

Océano

Sepia desde el tentáculo hasta la pluma, verduras de mar de nuestros pertuis    82€

Pescadilla blanca de línea, calabacines rellenos y flores al vapor, kumquats confitados    82€

San Pedro de línea, carrilleras confitadas y aletas a la brasa, tomates, vainilla y ajo negro    110€

Sardinas de la cabeza a la cola    75€

Civet sabroso de bogavante bretón para mi papá, mini verduras de temporada y raviole de champiñón    110€

Maduración

Carrito de quesos seleccionados por Ludovic Bisot, Mejor Obrador de Francia    30€

Maridaje excepcional / copa de Porto Taylor Single Harvest 1969, 50 años en barrica, degustación de quesos con perejil    54€

Dulce

Ola de frambuesas, cuajada de cabra / vinagreta de borraja    30€

Soufflé Kayouski, albaricoques / amaranto    30€

Queso fresco charentés a la almendra dulce, cereza a la verbena    30€

«Éclade» de chocolate ahumado / Coñac    30€

Variación del Estran    30€

Menú servido únicamente a mediodía 90€

Ostras

Mouclade Rochelaise   
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Ostras Especiales N.° 3 / Cigalas vivas / agua de mar y combava

Corvina de línea, risotto de quinoa a la verbena, jugo de espinas mentolado  
o
Filete de rodaballo, calabacines con textura / jugo de pescado de roca, azafrán Rétais

Ruibarbo y flores de hibisco   
o
Queso fresco Charentés a la almendra dulce  

CON ESTOS DOS MENÚS, PODRÁ DISFRUTAR DEL CARRITO DE QUESOS    30€

SERVIDO PARA TODOS LOS COMENSALES

MENÚ DE OCHO PLATOS - Disponible en todos los servicios - 210 €

MENÚ DE SEIS PLATOS (marcados con un asterisco) - Excepto viernes por la noche y sábados por la noche - 170 €

Cangrejo araña, barrilla y caviar Kristal*

Cigalas vivas de la Cotinière: en tartar, gelatina de pinzas*

Mejillones de vivero, aguacate a la parrilla, curry y ficoide glacial

Anguila a la brasa, yema de huevo de gallina marinada, remolacha multicolor*

Corvina de línea en escamas crujientes, tomates, vainilla y ajo negro*

Sardinas de la cabeza a la cola

Concha de algas, estragón y limón confitado*

Ola de frambuesas, cuajada de cabra / vinagreta de borraja*

CON ESTOS DOS MENÚS, PODRÁ DISFRUTAR DEL CARRITO DE QUESOS    30€