Preámbulo

Erizo de mar: huevas de lucio / alcachofa   97€

Gambas plateadas vivas, «gravières» heladas y pimiento dulce    92€

Nueces de vieira al natural / a la parrilla, vainilla, almendras y granny smith    93€

Bogavante completo    110€

Calamar relleno de hierbas, rebozuelos en pickles    90€

Océano

Salmonete de roca: crudo y caldo fino de violeta / confit de remolacha, pomelo    95€

Rape al espetón, «carbonara» de calabaza y berberecho, salsa grand veneur yodada    87€

Sardinas de la cabeza a la cola    83€

Civet sabroso de bogavante bretón para mi papá, mini verduras de temporada y raviole de champiñón    110€

Ostras «papillon»: al fuego de leña y coliflor / marinadas, curri, lechuga de mar e hinojo marino    80€

Maduración

Carrito de quesos seleccionados por Ludovic Bisot, Mejor Obrador de Francia    30€

Maridaje excepcional / copa de Porto Taylor Single Harvest 1969, 50 años en barrica, degustación de quesos con perejil    54€

Dulce

Alga negra de la Isla de Ré, caliente y fría con chocolate    35€

Soufflé reina de reinetas, angélica y cítricos    35€

Queso fresco charentés a la almendra dulce    35€

«Éclade» de chocolate ahumado / Coñac    35€

Variación del Estran    35€

Menú servido únicamente a mediodía 90€

Caballa ligeramente ahumada, zanahoria acidulada, cangrejo verde crujiente  
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Ostras especiales No 3, Nueces de vieira, agua de mar y combava

Corvina de línea, risotto de quinoa a la verbena, jugo de espinas mentolado 
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Abadejo de línea, calabacines texturizados y azafrán de la Isla de Ré

Jonchée Charentaise, almendra dulce
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Pera conferencia, hinojo

CON ESTOS DOS MENÚS, PODRÁ DISFRUTAR DEL CARRITO DE QUESOS    30€

SERVIDO PARA TODOS LOS COMENSALES

MENÚ DE OCHO PLATOS - Disponible en todos los servicios - 230 €

MENÚ DE SEIS PLATOS (marcados con un asterisco) - Excepto viernes por la noche y sábados por la noche - 190 €

Gambas plateadas vivas, «gravières» heladas y pimiento dulce *

Nueces de vieira al natural / a la parrilla, vainilla, almendras y granny smith *

Erizo de mar: huevas de lucio / alcachofa

Ostras «papillon»: al fuego de leña y coliflor / marinadas, curri, lechuga de mar e hinojo marino *

Salmonetes de roca primera oleada, en crudo y caldo fino de violeta

Salmonetes de roca segunda oleada, confit de remolacha, pomelo *

Moluscos con cítricos y baya de los Batak *

Alga negra de la Isla de Ré, caliente y fría con chocolate *

CON ESTOS DOS MENÚS, PODRÁ DISFRUTAR DEL CARRITO DE QUESOS    30€