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La carta
Preámbulo
Erizo de mar: huevas de lucio / alcachofa 97€
Gambas plateadas vivas, «gravières» heladas y pimiento dulce 92€
Nueces de vieira al natural / a la parrilla, vainilla, almendras y granny smith 93€
Bogavante completo 110€
Calamar relleno de hierbas, rebozuelos en pickles 90€
Océano
Salmonete de roca: crudo y caldo fino de violeta / confit de remolacha, pomelo 95€
Rape al espetón, «carbonara» de calabaza y berberecho, salsa grand veneur yodada 87€
Sardinas de la cabeza a la cola 83€
Civet sabroso de bogavante bretón para mi papá, mini verduras de temporada y raviole de champiñón 110€
Ostras «papillon»: al fuego de leña y coliflor / marinadas, curri, lechuga de mar e hinojo marino 80€
Maduración
Carrito de quesos seleccionados por Ludovic Bisot, Mejor Obrador de Francia 30€
Maridaje excepcional / copa de Porto Taylor Single Harvest 1969, 50 años en barrica, degustación de quesos con perejil 54€
Dulce
Alga negra de la Isla de Ré, caliente y fría con chocolate 35€
Soufflé reina de reinetas, angélica y cítricos 35€
Queso fresco charentés a la almendra dulce 35€
«Éclade» de chocolate ahumado / Coñac 35€
Variación del Estran 35€
Los Menús
Menú servido únicamente a mediodía 90€
Caballa ligeramente ahumada, zanahoria acidulada, cangrejo verde crujiente
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Ostras especiales No 3, Nueces de vieira, agua de mar y combava
Corvina de línea, risotto de quinoa a la verbena, jugo de espinas mentolado
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Abadejo de línea, calabacines texturizados y azafrán de la Isla de Ré
Jonchée Charentaise, almendra dulce
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Pera conferencia, hinojo
CON ESTOS DOS MENÚS, PODRÁ DISFRUTAR DEL CARRITO DE QUESOS 30€
SERVIDO PARA TODOS LOS COMENSALES
MENÚ DE OCHO PLATOS - Disponible en todos los servicios - 230 €
MENÚ DE SEIS PLATOS (marcados con un asterisco) - Excepto viernes por la noche y sábados por la noche - 190 €
Gambas plateadas vivas, «gravières» heladas y pimiento dulce *
Nueces de vieira al natural / a la parrilla, vainilla, almendras y granny smith *
Erizo de mar: huevas de lucio / alcachofa
Ostras «papillon»: al fuego de leña y coliflor / marinadas, curri, lechuga de mar e hinojo marino *
Salmonetes de roca primera oleada, en crudo y caldo fino de violeta
Salmonetes de roca segunda oleada, confit de remolacha, pomelo *
Moluscos con cítricos y baya de los Batak *
Alga negra de la Isla de Ré, caliente y fría con chocolate *
CON ESTOS DOS MENÚS, PODRÁ DISFRUTAR DEL CARRITO DE QUESOS 30€
Los vinos
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« ¡El vino es geografía, historia y muy humano! »
Nicolas Brossard
La bodega, un auténtico tesoro, cuenta con más de 22 000 botellas englobadas en 1800 referencias. Es el fruto de cerca de 40 años de trabajo, de colaboración y pasión enológica. Actualmente, es una de las mayores de Francia gracias a la obra de Nicolas Brossard.