La carte

 

 

 

Préambule

 

 

Araignée de mer, salicorne et caviar Kristal    100€

Coquillages au naturel, crevette sauvage des marais, fine gelée de crabe vert   85€

Langoustines vivantes de la Cotinière : en tartare / saisies, huîtres grillées    90€

Tout le homard    105€

Couteaux crus et cuits, mousseline iodée, estragon    75€

 

Océan

 

 

Seiche de la tentacule à la plume, légumes de mer de nos pertuis    82€

Merlan brillant de ligne, nageoires au feu de bois, courgettes et kumquats    82€

Sardines de la tête à la queue    75€

Civet gourmand de homard breton pour mon papa, petits légumes de saison et raviole de champignons    110€

Turbot à la broche, tomates, vanille et ail noir    110€

 

Affinage

 

 

Notre chariot de fromages sélectionnés par Ludovic Bisot, Meilleur Ouvrier de France    30 €

Accord d’exception / verre de Porto Taylor Single Harvest 1969, 50 ans de fût, dégustation de fromages persillés    54€

 

Sucré

 

 

Vague framboises, caillé de chèvre, vinaigrette bourrache    30€

Soufflé Kayouski, abricots et chanvre    30€

Jonchée Charentaise, cerise à la verveine    30€

'Éclade' chocolat fumé / Cognac    30€

Variation de l’Estran    30€

Les menus

 

 

 

Menu servi uniquement au déjeuner 90€

 

 

Huîtres

Mouclade Rochelaise    
ou
Huîtres Spéciales N°3 / Langoustines vivantes / eau de mer et combava 

 

Maigre de ligne, risotto de quinoa à la verveine jus d'arêtes mentholé  
ou
Filet de barbue, courgettes en texture et safran Rétais 

 

Rhubarbe et fleurs d'hibiscus  
ou
Jonchée Charentaise à l'amande douce

 

DANS LE CADRE DE CES DEUX MENUS, LE CHARIOT DE FROMAGE POURRA VOUS ÊTRE PROPOSÉ    30 €

 

SERVI POUR L'ENSEMBLE DES CONVIVES

 

 

MENU HUIT PLATS - Proposé à tous les services - 210 €

MENU SIX PLATS (mentionnés d'un astérisque) - Hors vendredis soirs et samedis soirs - 170 €

 

Araignée de mer, salicorne et caviar Kristal*

Langoustines vivantes de la Cotinière : en tartare, gelée de pinces *

Coquillages au naturel, crevette sauvage des marais, fine gelée de crabe vert

Thon rouge de ligne au feu de bois, vanille et arômates * 

Anguille braisée, jaune d’oeuf de poule mariné, betteraves multicolores *

Sardines de la tête à la queue

Estran, estragon et citron confit *

Vague framboises, caillé de chèvre, vinaigrette bourrache *

 

DANS LE CADRE DE CES DEUX MENUS, LE CHARIOT DE FROMAGE POURRA VOUS ÊTRE PROPOSÉ    30€

Les vins
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« Le vin, c’est de la géographie, de l’histoire et beaucoup d’humain ! »
Nicolas Brossard

Véritable trésor, la cave compte plus de 22 000 bouteilles sur 1 800 références. Elle est le fruit de près de 40 ans de travail, de collaboration et de passion œnologique. Aujourd’hui, incontestablement l’une des plus belles de France, grâce à l’œuvre de Nicolas Brossard.

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